1、為了更加有效地減少因摩擦而造成的肉溫上升和氣泡產生，并抑制細菌的生長繁殖，通常將真空滾揉機置于溫度較低的環(huán)境下進行，可以選用外壁夾層可以制冷的真空滾揉機，或是槳葉上可以制冷的真空滾揉機。

    2、影響真空滾揉機工作效果的因素非常多。如：滾筒直徑大小；滾筒的轉速(通常是10～12r／min)；滾揉的時間；滾揉的距離(滾揉的距離L=滾筒線速度×滾揉的時間=滾筒內周長C×轉速R×滾揉時間t)；肉塊大?。谎b肉量(60％左右， 不能超過70％)；槳葉的大小和槳葉與滾筒的夾角；滾揉時的溫度；靜置所需的時間(滾揉方法一般選用間歇式，總滾揉時間與旋轉速度一樣時可以讓出品率增加2％～3％)；真空度(應在-80kPa以上，但是也不能過高)。

    3、呼吸式真空滾揉機是指在真空滾揉機工作時,滾筒中的環(huán)境能在真空和常壓之間進行替換,可以促進腌料的吸收，提高滾揉效率。