使用真空滾揉機對肉料進行滾揉可以讓原本僵硬的肉料軟化，肌肉組織蓬松，加快鹽水滲透與擴散，讓肉料發(fā)色均勻;還可以加快蛋白質(zhì)的陳處，增強肉料之間的黏著力;還可以加快肉料的成熟，改善肉料的風味。肉料在真空滾揉機的滾筒內(nèi)翻滾，一部分肉料由真空滾揉機滾筒內(nèi)的槳葉帶到高處，然后下落并和下端的肉料相互碰撞，因為滾筒的轉(zhuǎn)動是連續(xù)的，故每一塊肉料均能進行自身翻滾、互相摩擦和碰撞。以上就是真空滾揉機對肉塊的作用，下面再了解一下使用方法吧!

        經(jīng)過真空滾揉機初次按摩的肉，其物理彈性降低，從而增加它的柔軟性，可以對肉料進行拉伸壓縮，比滾揉前有更大的可塑性。滾揉工作需在8~10℃的冷庫中進行，由于這個溫度范圍會讓蛋白質(zhì)的黏性更好，如果溫度過高或過低，均會影響蛋白質(zhì)的粘合性。

　　首次滾揉的時間在1小時左右，滾揉過的肉料再裝到盤內(nèi)，放在冷庫內(nèi)，存放20~30小時，等待第二次滾揉，第二次滾揉的程序是先將肉料倒進真空滾揉機內(nèi)，滾揉30~45分鐘，再將混合粉按照2.5%的比例放到肉中。添加的時候，一邊滾揉一邊逐步添加，以防產(chǎn)生“疙瘩”而影響效果，同時添加經(jīng)過約36~40小時腌制過的粗肉糜，添加量一般是15%左右。添加肉糜可以增加肉料間的結(jié)合作用，裝模后壓縮時因為部分肉料體積小，并且它的表面有黏滑性蛋白質(zhì)，當它受力壓縮的時后就會被擠到間隙處，以填補可能出現(xiàn)的空隙，經(jīng)過兩次滾揉的肉料，可塑性會更大，當肉料的表面有更多的糊狀蛋白質(zhì)時，就可以停機卸料裝模了。