配料：原料肉20kg、白糖200g、料酒400g、大蔥200g、姜200g、蒜20g、干黃醬2000g、花椒20g、小茴香20g、大茴香40g、桂皮20g、砂仁20g、丁香20g、陳皮60g、白芷lOOg、豆蔻lOOg、草果40g、紅曲米240g、水50kg。

    1、原料肉的選擇與修整

    選擇新鮮的、經(jīng)過檢驗檢疫合格的牛腿肉進行醬鹵制品的加工，剔去筋膜、筋腱、肥膘、淋巴結(jié)等，挑出牛毛等雜物，切為0.5kg左右的肉塊備用。

    2、腌制

    使用鹽水注射機對肉料進行注射腌制，原料肉20kg，注射率20％，考慮到注射過程中注射液的損失，注射腌制液配制8kg。其中水5.6kg、磷酸鹽0.249、異維生素C一鈉7.29、白糖0.969、亞硝酸鈉7.29、食鹽1.2kg。進行注射之前要 對腌制液進行過濾，以防未完全溶解的結(jié)塊堵住針頭。使用之前將鹽水注射機清洗干凈，若是長期未使用，還需進行消毒處理。注射過程中保證注射率為30％，注射后將機器進行清洗。

    3、滾揉

    滾揉時間一般為8小時，真空滾揉機滾揉20分鐘，間歇30分鐘，滾揉的環(huán)境溫度控制在0～4℃、真空滾揉的真空度0.1MPa，滾揉好的牛肉置于不銹鋼容器中，表面覆蓋潔凈的塑料布薄膜，在0～4℃的溫度下腌制72小時。

    4、煮制

    將水添加到夾層鍋中，燒至50℃時，將紅曲米加入溫水中，攪拌至完全溶解，將蔥段、姜片用紗布包好，與香辛料包一起加到水湯中，再將食鹽、糖、白酒(料酒)、醬油(干黃醬)等輔料加到湯中，攪拌使其溶解，將腌好的肉放入夾 層鍋中，保持沸騰狀態(tài)30min，沸騰期間應注意加入適量的水補充沸騰時蒸發(fā)的水分，然后降溫保持微沸狀態(tài)，并保持60min，最后將湯的溫度降至90℃，保持100min，在整個過程中要注意，肉塊浮起來后翻動肉塊，保持受熱均勻，同時 要不斷的撇去表面的浮沫，保持肉塊表面的干凈。煮制結(jié)束后，把肉塊放在原湯中常溫下浸泡1小時。